O sushi (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓, sushi?) é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, da forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de "fast food".
O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas ou até mesmo ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi e shoyu (molho de soja).
A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.
O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, "é azedo"[1], um reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.
A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".
Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao Lago Biwa no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.
Iniciando-se no pedíodo Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado a mistura peixe-arroz para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu, Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Edo (a atual Tóquio).
A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por 'sushi', foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros[2]. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produizido ainda é formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.
Sem comentários:
Enviar um comentário